Couronne citron à la neige meringuée

La préparation

1. Préparer la pâte en sablant farine, beurre et sucre glace puis incorporer l’œuf. Réfrigérer 30 minutes. Étaler sur 3 mm, foncer le cercle extérieur de 24 cm et former une paroi de 2 cm autour du cercle central de 10 cm ; supprimer la pâte sous le trou. Cuire les chutes à part.
2. Cuire le fond annulaire à blanc 15 minutes à 175 °C avec poids puis 10 minutes sans poids. Refroidir 30 minutes et retirer les deux cercles.
3. Dans une casserole, fouetter jus, zeste, œufs, sucre et fécule. Chauffer en fouettant jusqu’aux premiers bouillons, poursuivre 30 secondes puis retirer du feu. Incorporer le beurre en dés.
4. Répartir la crème citron dans l’anneau jusqu’à 3 mm du bord. Réserver le surplus en verrines ; réfrigérer 2 heures.
5. Chauffer blancs et 150 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Retirer du bain et monter au batteur jusqu’à refroidissement.
6. Étaler la meringue en une couche continue de 1,5 cm sur tout l’anneau, avec de petites ondulations larges et sans pointes. Employer 150 à 180 g et réserver le reste à part. Garder la meringue blanche, sans chalumeau.