Pavés de riz au lait sur fine couche de poire

La préparation

1. Fendre la gousse de vanille et gratter ses graines. Porter le lait, la vanille et le sel au frémissement dans une casserole à fond épais.
2. Verser le riz et cuire à feu très doux 30 minutes, en remuant souvent pour empêcher le fond d’attacher.
3. Ajouter le sucre et poursuivre 5 à 10 minutes ; les grains doivent être tendres et le mélange encore un peu liquide, car il épaissit en refroidissant.
4. Pendant la cuisson, peler les poires et couper en petits dés. Les faire compoter avec 20 ml d’eau à couvert 10 minutes puis à découvert 5 minutes. Écraser, refroidir et étaler sur le fond filmé du cadre sur 4 à 5 mm ; réserver le surplus à part.
5. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Retirer la gousse du riz chaud, incorporer la gélatine essorée et mélanger. Attendre 15 minutes en remuant puis verser sur la poire en couche de 2 à 2,5 cm, sans remplir à ras.
6. Refroidir rapidement puis réfrigérer 4 heures. Retirer le cadre et couper neuf pavés avec une lame humidifiée. Soulever avec une spatule large, sans empiler ; le riz doit rester souple et non caoutchouteux.