Anneaux de crème caramel à la lisière blanche

La préparation

1. Faire un caramel ambré avec les 100 g de sucre et l’eau, puis le partager dans le fond des six moules sans toucher le caramel chaud.
2. Chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs avec les 80 g de sucre sans trop fouetter ; verser le lait chaud en remuant et filtrer.
3. Remplir les anneaux jusqu’à 1 cm du bord. Poser dans un bain-marie à mi-hauteur et cuire 30 à 40 minutes à 150 °C, jusqu’aux bords pris et au centre frémissant. Réserver tout surplus en ramequin à cuire à côté.
4. Retirer du bain, refroidir 1 heure puis réfrigérer au moins 4 heures. Démouler sur des assiettes à rebord pour recueillir le caramel.
5. Fouetter crème et sucre glace ; pocher une courte bande basse de 15 à 18 g sur un tiers du sommet de chaque anneau. Réserver le surplus pour le service et garder le trou ouvert.