Pets-de-nonne autour de leur boule de neige

La préparation

1. Porter eau, beurre, 15 g de sucre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d’un coup puis dessécher 2 minutes sur feu moyen.
2. Transférer dans un bol, laisser tiédir 5 minutes puis incorporer les œufs battus progressivement. La pâte doit former un V souple à la spatule ; arrêter avant le dernier œuf si elle devient trop fluide.
3. Faire frire environ trente petites cuillerées rondes de pâte dans l’huile à 165–170 °C, par petites fournées, récipient au maximum à moitié plein. Cuire 4 à 5 minutes en retournant, jusqu’à gonflées et cuites au centre. Vérifier une première pièce ; le nombre varie selon l’œuf incorporé. Égoutter puis refroidir 30 minutes.
4. Chauffer la crème et émulsionner avec le chocolat blanc. Refroidir 20 minutes puis déposer 2 à 3 g de ganache sur le sommet de chaque beignet. Répartir la coco sur ces petites coiffes, en gardant les côtés dorés.
5. Former six boules de glace vanille de 80 à 90 ml. Au service, poser une boule au centre de chaque assiette puis ranger cinq beignets autour, à plat et séparés. Servir les beignets et la glace restants à côté. Ne pas laisser fondre avant dégustation.