Pavés briochés aux fruits confits sous la neige de coco

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre, sel et fleur d’oranger 8 minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore 8 minutes. Incorporer les dés de fruits confits.
2. Laisser doubler la pâte 1 h 30, dégazer et l’étaler dans le moule carré chemisé. Laisser pousser 1 heure puis dorer au jaune prévu.
3. Cuire 30 à 40 minutes à 175 °C, jusqu’à la mie cuite au centre. Démouler puis refroidir 1 heure. En parallèle, chauffer la crème et émulsionner avec le chocolat blanc ; refroidir jusqu’à tartinable.
4. Couper la brioche en seize pavés de 5 × 5 cm. Les tenir par la base et couvrir sommet et côtés de 15 à 18 g de ganache blanche, en couche mince ; garder la face inférieure nue.
5. Répartir la coco sur les cinq faces nappées, environ 3 à 4 g par pavé. Laisser prendre 45 minutes au frais. Servir les surplus de ganache et de coco à part.