Triangles de gaufre au cœur blanc

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre et sel. Pétrir 6 minutes puis incorporer le beurre en petits morceaux. Pétrir jusqu’à une pâte souple.
2. Couvrir et laisser gonfler 1 h 15 dans une pièce tempérée.
3. Ajouter le sucre perlé sans l’écraser, puis diviser en dix pâtons. Laisser reposer 15 minutes.
4. Cuire les dix pâtons dans des empreintes carrées de 10 cm environ, 3 à 4 minutes par fournée selon l’appareil. Refroidir 30 minutes sur grille avant de couper chaque gaufre en deux triangles.
5. Chauffer la crème, verser sur le chocolat blanc haché, émulsionner puis laisser épaissir 1 heure au frais, sans fouetter.
6. Étaler 18 à 20 g de ganache sur une grande face alvéolée d’un triangle de gaufre, couvrir d’un deuxième triangle. Employer la ganache restante en une touche plate de 5 à 7 g sur une pointe du dessus de chaque sandwich. Réfrigérer 30 minutes.