Palmiers de kouign-amann aux ailes givrées

La préparation

1. Pétrir farine, eau à 30 °C, levure et sel 8 minutes. Couvrir et laisser gonfler 1 heure, puis réfrigérer 30 minutes. Façonner le beurre entre deux papiers en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, poser le beurre au centre et rabattre les coins pour l’enfermer. Étaler en rectangle puis plier en trois. Réfrigérer 20 minutes.
3. Étaler à nouveau, répartir la moitié du sucre et plier en trois. Répéter avec le sucre restant ; travailler rapidement et remettre au froid si le beurre fuit.
4. Étaler en rectangle de 24 × 40 cm, sur 6 à 8 mm environ. Rouler les deux petits côtés de 24 cm vers le milieu pour obtenir un double rouleau long de 24 cm. Refroidir 20 minutes puis couper seize tranches de 1,5 cm.
5. Répartir sur les deux plaques beurrées et sucrées avec les quantités prévues, face coupée couchée et largement espacée. Cuire chaque plaque 22 à 28 minutes à 185 °C, jusqu’au caramel doré ; retourner les palmiers avec une spatule à mi-cuisson si nécessaire.
6. Décoller après 3 minutes, puis refroidir 45 minutes à plat. Mélanger sucre glace et citron, étaler 4 à 5 g sur une seule aile de chaque palmier, sans boucher la fente centrale. Laisser sécher 30 minutes.