Anneau renversé aux clémentines et au col blanc

La préparation

1. Laver les clémentines. Couper trois fruits en rondelles très fines et retirer les pépins. Presser les autres pour obtenir 70 ml de jus.
2. Chauffer à 175 °C. Préparer le caramel avec les 70 g de sucre et l’eau ; le verser dans le moule annulaire. Ranger les rondelles au fond de l’anneau, sans obstruer le trou.
3. Crémer beurre et 120 g de sucre. Ajouter les œufs un à un puis farine et levure ; incorporer le jus.
4. Verser l’appareil jusqu’aux deux tiers du moule. Cuire 30 à 40 minutes jusqu’à une pique sèche ; cuire un éventuel surplus en ramequin.
5. Attendre 10 minutes puis retourner sur un plat. Refroidir 1 heure. Fouetter crème, mascarpone et sucre glace.
6. Pocher une bordure blanche continue de 2 cm de large sur le bord intérieur du sommet, au contact du trou, avec environ 70 à 90 g de crème. Laisser toutes les rondelles extérieures visibles ; servir la crème restante à côté.