Pommes-coupelles de fondue à la neige vanillée

La préparation

1. Couper les trois grosses pommes en deux, retirer le cœur puis creuser une cavité de 60 ml minimum dans chaque moitié en gardant au moins 8 mm de chair. Aplatir très légèrement le dessous pour stabiliser. Citronner avec la moitié du jus.
2. Couper la chair de pomme prélevée et les poires en morceaux, citronner avec le reste. Séparer les quartiers de clémentine. Garder tous les fruits bien secs.
3. Faire frémir les 250 ml de crème et le lait, émulsionner avec le chocolat haché puis laisser tiédir jusqu’à environ 35 °C. Fouetter les 80 ml de crème supplémentaires avec sucre glace et vanille.
4. Verser 30 ml de sauce tiède dans chaque demi-pomme. Déposer 10 g de chantilly au centre, sans remplir à ras. Servir aussitôt avec les fruits et la sauce restante en pot ; ne pas transporter des coupelles trop pleines.