Étoiles de churros au cœur de neige

La préparation

1. Porter eau, beurre et sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup ; mélanger vigoureusement puis dessécher 1 minute à feu doux. Laisser tiédir 15 minutes.
2. Transférer dans un appareil à churros solide muni d’un embout étoilé ; la pâte doit être homogène, sans poche d’air. Ne pas employer de poche fragile.
3. Extruder environ 36 bâtonnets de 7 cm, sans imposer un poids, qui dépend du relief de l’embout. Les frire à 170 °C par petites fournées 3 à 4 minutes, en retournant ; garder la casserole au maximum à moitié pleine. Égoutter et rouler dans les 30 g de sucre. Refroidir 20 minutes. Cuire tout surplus de pâte en bâtonnets supplémentaires servis à côté. Couper les trente-six bâtonnets en deux pour obtenir soixante-douze branches de 3,5 cm.
4. Délayer la fécule dans le lait froid, faire épaissir 1 minute au frémissement puis, hors du feu, incorporer le chocolat haché. Servir en petit pot avec les churros.
5. Fondre le chocolat blanc. Sur papier cuisson, déposer douze disques de 4 cm avec 5 g chacun. Disposer six demi-bâtonnets radialement au même niveau sur chaque disque, leurs bouts intérieurs jointifs au centre, puis déposer les 5 g restants de chocolat par étoile au centre pour solidariser. Laisser prendre 30 minutes, sans déplacer.
6. Servir à plat avec la sauce chocolat tiède en petites coupelles. Ne pas dresser les étoiles verticalement.