Dômes de cheesecake sous une neige fine

La préparation

1. Chauffer à 150 °C. Poser les moules silicone sur une plaque. Préparer les spéculoos mixés avec le beurre, puis garder ce mélange au frais.
2. Assouplir le fromage avec les 90 g de sucre et la fécule, sans incorporer beaucoup d’air. Réserver un quart du zeste pour le décor. Ajouter la crème, les œufs battus, les trois quarts du zeste puis le jus de citron.
3. Partager l’appareil entre les six demi-sphères jusqu’à 5 mm du bord, environ 105 à 110 ml chacun. Cuire 25 à 35 minutes à 150 °C : bords pris, centre encore légèrement mobile. Cuire tout surplus dans un ramequin.
4. Refroidir 20 minutes dans le four entrouvert puis 40 minutes sur grille. Réfrigérer 4 heures. Tasser 25 à 28 g de mélange spéculoos sur chaque surface froide, en couche plane de 5 mm ; réserver les miettes non utilisées pour le service : ce sera la base après retournement.
5. Congeler 45 minutes pour faciliter le démoulage, retourner délicatement sur le socle de biscuit puis réfrigérer 1 heure. Répartir 3 g de coco fine et un peu du zeste réservé sur chaque dôme humide. Servir frais, décongelé et souple, sans caramélisation.