Grande babka en couronne sous un demi-manteau blanc

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre et sel 6 minutes. Ajouter 80 g de beurre et pétrir encore 6 minutes. Couvrir et laisser doubler 1 h 30, puis réfrigérer 30 minutes.
2. Fondre chocolat et 50 g de beurre, incorporer cacao et sucre glace puis laisser tiédir pour obtenir une pâte à tartiner.
3. Étaler la pâte sur 60 × 24 cm, garnir et rouler pour obtenir un rouleau de 60 cm. Le fendre en deux puis torsader, faces coupées vers le haut. Former un anneau, souder les bouts et garder un trou central de 10 cm.
4. Laisser lever 45 minutes sur plaque. Cuire 30 à 40 minutes à 175 °C ; couvrir si nécessaire. Préparer le sirop avec les quantités prévues, badigeonner à chaud puis refroidir 1 heure.
5. En parallèle, chauffer la crème et émulsionner avec le chocolat blanc. Laisser épaissir 1 heure au frais. Étaler 70 à 90 g sur un seul demi-cercle de la couronne en couche de 2 mm, sans combler le trou ni cacher les reliefs. Réserver le surplus et laisser prendre 30 minutes.