Citron-meringue en plaques brisées

La préparation

1. Sabler farine, 100 g de beurre et sucre glace puis ajouter l’œuf de pâte. Réfrigérer 30 minutes. Étaler sur 4 mm et découper douze rectangles de 8 × 5 cm. Cuire avec les chutes à 175 °C, 14 à 18 minutes ; refroidir 30 minutes.
2. Réserver un quart du zeste pour la finition. Dans une casserole, fouetter jus, zeste restant, œufs, sucre et fécule. Chauffer en fouettant jusqu’aux premiers bouillons, poursuivre 30 secondes puis retirer du feu. Incorporer le beurre en dés.
3. Verser la crème citron dans un plat, filmer au contact avec un film adapté et refroidir. Réfrigérer 2 heures.
4. Chauffer blancs et 150 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Retirer du bain et monter au batteur jusqu’à refroidissement.
5. Casser chaque rectangle en deux ou trois éclats. Répartir la crème citron en trois grandes traînées par assiette, puis poser les éclats à plat sur leurs bords. Ajouter la meringue en touches larges, soutenues par la crème ou l’assiette, et la dorer brièvement au chalumeau.
6. Servir les petits sablés supplémentaires à côté. Garder le montage bas ; aucun éclat n’est dressé dans la crème. Parsemer les crèmes d’une très légère pincée du zeste réservé.