Flan vanille au toit arraché

La préparation

1. Étaler les 400 g de pâte sur 3 mm et foncer le cadre de 18 × 24 cm sur 5 cm de haut. Piquer le fond et réfrigérer 30 minutes. Cuire les chutes en biscuits à part 12 à 15 minutes à 180 °C.
2. Faire chauffer lait, crème et vanille. Fouetter œufs, sucre et fécule, puis ajouter progressivement le lait chaud.
3. Reverser en casserole et cuire en fouettant jusqu’à une ébullition franche ; poursuivre 1 minute. Retirer la gousse et laisser tiédir 10 minutes en remuant.
4. Verser sur le fond froid jusqu’à 4 cm de hauteur totale environ, sans dépasser 5 mm sous le bord de pâte ; cuire un surplus éventuel dans un petit ramequin à part. Cuire le flan 40 à 50 minutes à 180 °C, jusqu’au dessus brun et au centre encore souple.
5. Refroidir 1 heure puis réfrigérer au moins 4 heures. Retirer le cadre et poser sur un grand plat.
6. Avec une lame fine tenue presque à plat, soulever la surface brune du flan avec 3 à 5 mm de crème dessous en trois ou quatre larges lambeaux irréguliers, sur une zone de 12 × 16 cm environ. Les lambeaux peuvent se rompre : conserver tous les morceaux et les poser sur la crème.
7. Creuser cette zone à la cuillère sur 1 à 1,5 cm supplémentaires, en arrachant de grosses masses de crème jaune. Rabattre les lambeaux de surface cuite sur eux-mêmes et sur ces masses ; ils doivent montrer alternativement leur face brune et leur dessous pâle.
8. Ouvrir une brèche large de 5 cm dans le bord avant du flan, en rompant la pâte brisée et la crème sans entamer le fond. Déposer plusieurs morceaux arrachés au pied de cette brèche. Garder l’ensemble bas, avec tous les fragments soutenus, et servir douze portions à la pelle.