Fleurettes citron-meringue

La préparation

1. Sabler farine, 100 g de beurre froid et sucre glace, puis ajouter l’œuf de pâte. Réfrigérer 30 minutes. Étaler sur 3 mm et foncer six cercles de 10 cm ; réétaler les chutes doucement et cuire les derniers petits morceaux en biscuits à part.
2. Piquer les fonds, couvrir de papier et de poids. Cuire 12 minutes à 175 °C puis 8 à 10 minutes sans poids, jusqu’au fond doré. Refroidir 30 minutes.
3. Dans une casserole, fouetter jus, zeste, œufs, sucre et fécule. Chauffer en fouettant jusqu’aux premiers bouillons, poursuivre 30 secondes puis retirer du feu. Incorporer le beurre en dés.
4. Partager la crème citron entre les fonds froids, sans dépasser 3 mm sous le bord. Réfrigérer 2 heures. Servir une éventuelle cuillerée de surplus séparément.
5. Chauffer blancs et 150 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Retirer du bain et monter au batteur jusqu’à refroidissement.
6. Pocher six ou sept grosses gouttes de meringue autour de chaque tartelette, en tirant brièvement vers le centre pour former des pétales ronds. Garder un disque de citron de 3 cm visible au milieu. Répartir la meringue sans dépasser 2,5 cm de hauteur ; servir le surplus en petit bol. Dorer légèrement au chalumeau.