Soufflés orange décapités

La préparation

1. Préparer le cœur : délayer les 12 g de fécule dans les 160 ml de jus froid avec 25 g de sucre. Chauffer et laisser épaissir 1 minute au frémissement en fouettant. Ajouter les 15 g de beurre, transférer dans un bol et refroidir 30 minutes ; garder tiède ou à température ambiante pour servir.
2. Beurrer quatre ramequins de 250 ml de bas en haut avec les 20 g prévus, puis les poudrer des 20 g de sucre. Réfrigérer. Préchauffer à 190 °C avec une plaque à mi-hauteur.
3. Séparer les œufs. Mélanger les jaunes avec 25 g de sucre et la fécule. Chauffer lait et zeste, verser sur le mélange puis faire épaissir 1 minute à ébullition en fouettant.
4. Hors du feu incorporer le jus d’orange. Transférer dans un saladier et laisser tiédir 15 minutes.
5. Monter les blancs en ajoutant les 30 g de sucre restants. En incorporer un tiers vivement à la crème puis le reste délicatement.
6. Répartir dans les quatre ramequins jusqu’à 1 cm sous le bord. Cuire le surplus éventuel dans un cinquième petit ramequin beurré et sucré avec la réserve prévue. Cuire 15 à 18 minutes à 190 °C sans ouvrir.
7. Dès la sortie, amorcer à la cuillère une large ouverture sur la moitié de la calotte de chaque soufflé. Arracher et rabattre ce gros morceau contre le bord intérieur du ramequin ; déchirer encore un petit pan sur le côté opposé. Ne pas retirer le soufflé de son récipient.
8. Déposer 35 à 40 g de crème orange dans chaque ouverture et en entraîner une cuillerée sur les lambeaux du dessus, sans remplir à ras bord. Servir immédiatement avec l’éventuel surplus de crème à part ; le soufflé retombera autour de la brèche et cet affaissement fait partie du montage.