Liégeois infesté de vers de crème

La préparation

1. Réserver 20 g des 150 g de chocolat pour les copeaux. Délayer cacao, sucre et fécule dans un peu de lait froid ; ajouter le reste du lait.
2. Chauffer en remuant et cuire 1 minute à petite ébullition. Hors du feu, incorporer les 130 g de chocolat restants hachés, puis répartir la crème dans les six coupelles, sur environ 130 ml chacune.
3. Refroidir 30 minutes puis réfrigérer 3 heures. Fouetter ensemble la crème froide, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à une tenue souple mais nette ; ne pas battre jusqu’à obtenir du beurre.
4. Prélever une cuillerée de crème chocolat dans le centre de chaque coupelle et l’étaler de travers sur la surface. Remplir une poche munie d’une douille ronde de 4 à 5 mm avec la chantilly. Pocher de longs fils épais de 10 à 20 cm en boucles qui s’accumulent, environ 50 à 60 g de chantilly par coupelle, sur 3 cm de hauteur au maximum.
5. Avec une petite cuillère, écraser et couper l’amas sur un côté, en entraînant du chocolat à travers les fils ; les deux tiers restants conservent des cordons pâles et distincts. Éviter une spirale ou des vermicelles alignés. Servir l’éventuel surplus de chantilly dans un bol.
6. Râper les 20 g de chocolat réservés en copeaux courts et irréguliers ; en coincer quelques-uns dans les creux de chaque amas. Servir froid immédiatement après ce montage.