Pets-de-nonne en amas chocolatés

La préparation

1. Porter eau, beurre, 15 g de sucre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d’un coup puis dessécher 2 minutes sur feu moyen.
2. Transférer dans un bol, laisser tiédir 5 minutes puis incorporer les œufs battus progressivement. La pâte doit former un V souple à la spatule ; arrêter avant le dernier œuf si elle devient trop fluide.
3. Chauffer l’huile à 165–170 °C, récipient à moitié rempli au maximum. Prélever environ trente portions de 14 à 15 g ; le rendement varie si une partie de l’œuf reste inutilisée. Faire frire cinq pièces à la fois pendant 4 à 5 minutes, en les retournant, jusqu’au centre cuit vérifié sur la première pièce.
4. Égoutter puis rouler dans les 40 g de sucre. Faire frémir les 60 ml de crème et les verser sur les 60 g de chocolat haché ; mélanger jusqu’à une sauce homogène.
5. Disposer trois beignets côte à côte sur chaque petite assiette. Verser environ 10 g de sauce sur leurs points de contact, sans les engloutir. Servir aussitôt avec le peu de sauce restant à côté.