Tubes de crêpes Suzette déchirés

La préparation

1. Mélanger farine, sucre et sel. Incorporer les œufs, puis le lait progressivement et enfin le beurre fondu. Reposer 30 minutes.
2. Cuire 12 crêpes fines dans une poêle de 24 cm légèrement huilée, environ 1 minute sur la première face puis 30 secondes sur l’autre.
3. Rouler chaque crêpe encore tiède sur elle-même, souplement, en tube long d’environ 24 cm et épais de 2 à 2,5 cm : ne pas serrer en bâton rigide. Courber immédiatement en S larges. Garder sous un couvercle pour préserver leur souplesse.
4. Faire blondir les 60 g de sucre avec 30 ml d’eau dans la sauteuse. Ajouter le jus d’orange prudemment et faire frémir 5 à 7 minutes, jusqu’à une sauce un peu sirupeuse. Incorporer beurre et zeste.
5. Napper les tubes dans la sauce par trois ou quatre, sur feu très doux pendant 30 secondes, puis les transférer sur un grand plat chaud. Les entrelacer en deux couches maximum, toutes soutenues par le plat ou une autre crêpe ; ne pas faire une pile haute.
6. Avec deux fourchettes, déchirer latéralement quatre tubes sur 6 à 8 cm et retrousser leurs parois ; tirer deux autres extrémités pour laisser pendre de courts lambeaux contre le plat. Répartir la sauce restante dans les replis et les brèches. Les tubes entiers, les tubes ouverts et leurs débris forment une seule masse grotesque ; servir aussitôt en six parts, sans flambage.