Petits hérissons de pets-de-nonne

La préparation

1. Porter eau, beurre, 15 g de sucre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d’un coup puis dessécher 2 minutes sur feu moyen.
2. Transférer dans un bol, laisser tiédir 5 minutes puis incorporer les œufs battus progressivement. La pâte doit former un V souple à la spatule ; arrêter avant le dernier œuf si elle devient trop fluide.
3. Chauffer l’huile à 165–170 °C, récipient à moitié rempli au maximum. Former environ vingt-quatre portions de 17–18 g, en adaptant au poids réel après ajout des œufs. Faire frire quatre ou cinq pièces à la fois 4 à 5 minutes, jusqu’au centre cuit vérifié sur une première pièce.
4. Égoutter, rouler dans le sucre de finition et laisser tiédir 20 minutes. Fondre les 70 g de chocolat au bain-marie. En étaler environ 2 g sur les deux tiers supérieurs de chaque beignet, en laissant un petit bout blond pour le museau.
5. Parsemer les dos des 25 g d’amandes finement concassées, tous les éclats couchés dans le chocolat. Déposer un point de chocolat au bout blond pour le nez, sans ajouter d’yeux. Couler le surplus de chocolat en petite pastille ; laisser prendre 20 minutes.