Kouign-amann en accordéons caramélisés

La préparation

1. Pétrir farine, eau à 30 °C, levure et sel 8 minutes. Couvrir et laisser gonfler 1 heure, puis réfrigérer 30 minutes. Façonner le beurre entre deux papiers en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, poser le beurre au centre et rabattre les coins pour l’enfermer. Étaler en rectangle puis plier en trois. Réfrigérer 20 minutes.
3. Étaler à nouveau, répartir la moitié du sucre et plier en trois. Répéter avec le sucre restant ; travailler rapidement et remettre au froid si le beurre fuit.
4. Étaler la pâte tourée en rectangle de 40 × 25 cm, épaisseur proche de 7 mm. Découper dix bandes de 4 × 25 cm. Replier chaque bande en trois tronçons de 8 cm environ, en accordéon souple, sans presser les plis.
5. Beurrer et sucrer les dix moules avec les quantités prévues. Poser chaque accordéon couché dans un moule, en laissant de la place pour gonfler. Laisser détendre 20 minutes.
6. Cuire 25 à 35 minutes à 190 °C, jusqu’aux bords caramélisés et au centre cuit. Démouler après 5 minutes avec précaution, avant que le caramel durcisse. Laisser tiédir 30 minutes ; servir une pièce par personne.