Petites spirales de kouign-amann

La préparation

1. Pétrir farine, eau à 30 °C, levure et sel 8 minutes. Couvrir et laisser gonfler 1 heure, puis réfrigérer 30 minutes. Façonner le beurre entre deux papiers en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, poser le beurre au centre et rabattre les coins pour l’enfermer. Étaler en rectangle puis plier en trois. Réfrigérer 20 minutes.
3. Étaler à nouveau, répartir la moitié du sucre et plier en trois. Répéter avec le sucre restant ; travailler rapidement et remettre au froid si le beurre fuit.
4. Étaler la pâte tourée en rectangle de 32 × 30 cm, proche de 7 mm d’épaisseur. Découper douze bandes de 2,5 × 32 cm. Enrouler chaque bande en spirale sans serrer, avec la tranche de 2,5 cm en hauteur.
5. Beurrer et sucrer les douze moules de 8 cm avec les quantités prévues. Les spirales crues mesurent environ 5–6 cm de diamètre. Poser les spirales au fond, en laissant un espace d’au moins 1 cm contre la paroi pour gonfler. Laisser détendre 20 minutes.
6. Cuire 25 à 32 minutes à 190 °C, jusqu’au centre cuit et aux bords caramélisés. Démouler après 5 minutes, avant durcissement du caramel, puis laisser tiédir au moins 30 minutes. Servir les petites spirales sans glaçage.