Tartelettes fromage blanc aux éclats de caramel

La préparation

1. Étaler la pâte à environ 1,8 mm et découper huit disques d’environ 17 cm, en rassemblant les chutes une fois. Foncer les huit moules jusqu’à 4 cm de hauteur puis réfrigérer 30 minutes. Chauffer le four à 170 °C.
2. Mélanger les quatre jaunes avec 100 g de sucre, fécule, crème, fromage blanc et vanille. Monter les blancs avec les 40 g de sucre restants et incorporer délicatement.
3. Répartir dans les fonds sans dépasser 8 mm sous les bords ; cuire tout surplus dans un ramequin. Enfourner 30 à 40 minutes, jusqu’à des bords pris et un centre légèrement mobile. Refroidir 30 minutes dans le four entrouvert, puis 30 minutes sur grille et réfrigérer 2 heures.
4. Faire un caramel blond avec les 80 g de sucre et les 25 ml d’eau. Sur tapis silicone, déposer huit petites quantités puis étaler prudemment avec le dos d’une cuillère huilée en disques fins de 7 cm, proches de 1 à 2 mm. Laisser refroidir complètement ; les petites chutes sont servies à côté.
5. Démouler les tartelettes et poser une lentille de caramel sur chacune au dernier moment. Casser le caramel à la cuillère pour montrer le dessus doré puis le cœur blanc.