Tartelettes citron sous des chapeaux de meringue

La préparation

1. Monter les deux blancs en ajoutant peu à peu les 120 g de sucre. Former six disques de 8 cm et 1 cm de hauteur environ sur papier ; pocher le reste en petites touches servies à côté. Sécher 75 à 90 minutes à 100 °C, puis refroidir dans le four entrouvert.
2. Sabler farine, beurre de pâte et sucre glace, ajouter l’œuf. Réfrigérer 30 minutes. Étaler à 3 mm, foncer six moules de 9 cm sur 2 cm de haut, piquer et cuire à blanc 15 minutes à 175 °C avec poids puis 8 à 10 minutes sans poids. Cuire les chutes à côté.
3. Fouetter jus, zestes, trois œufs, 130 g de sucre et fécule ; cuire jusqu’aux premiers bouillons puis 30 secondes de plus. Ajouter les 80 g de beurre hors du feu.
4. Répartir la crème dans les fonds cuits et froids, jusqu’à 3 mm du bord. Si les moules sont moins profonds, garder le petit surplus de crème en verrine. Réfrigérer 2 heures.
5. Poser un chapeau de meringue sur chaque crème juste avant de servir, sans l’enfoncer. Soulever le disque pour révéler le citron ; les chapeaux se mangent avec les tartelettes.