Demi-citrons en tarte meringuée

La préparation

1. Sabler farine, beurre de pâte et sucre glace, incorporer l’œuf puis réfrigérer 30 minutes. Foncer le moule, piquer et cuire 15 minutes lesté à 175 °C puis 10 minutes sans poids. Refroidir 30 minutes.
2. Fouetter jus, zestes, trois œufs, sucre de crème et fécule. Chauffer jusqu’aux premiers bouillons, poursuivre 30 secondes puis incorporer les 80 g de beurre hors du feu. Verser dans le fond froid et réfrigérer 2 heures.
3. Chauffer blancs et sucre de meringue au bain-marie jusqu’à 71 °C puis monter hors du bain jusqu’à refroidissement.
4. Démouler et couper la tarte en deux avec une lame fine. Pocher sur chaque moitié un cordon de meringue de 1 cm au long du bord arrondi et trois rayons larges partant du centre du bord droit vers l’extérieur. Laisser le citron jaune largement visible.
5. Dorer légèrement au chalumeau. Servir chaque demi-citron en quatre parts. Présenter le surplus de meringue dorée dans des petites coupes, sans épaissir les lignes pour tout utiliser.