Barrettes citron aux trois blocs de meringue

La préparation

1. Préparer la pâte sablée, reposer 30 minutes puis étaler sur 3 mm. Foncer six cadres de 5 × 12 cm hauts de 2 cm. Cuire à blanc 15 minutes à 175 °C avec poids puis 8 à 10 minutes sans poids. Cuire les chutes à part. Refroidir 30 minutes.
2. Dans une casserole, fouetter jus, zeste, œufs, sucre et fécule. Chauffer en fouettant jusqu’aux premiers bouillons, poursuivre 30 secondes puis retirer du feu. Incorporer le beurre en dés.
3. Partager la crème citron entre les fonds froids jusqu’à 3 mm du bord, environ 70 à 80 g chacun. Réserver le surplus en verrines et réfrigérer 2 heures.
4. Chauffer blancs et 150 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Retirer du bain et monter au batteur jusqu’à refroidissement.
5. Partager la meringue en deux et colorer une moitié en rose. Pocher sur chaque tarte trois gros blocs arrondis de 3 cm, roses et blancs alternés, avec 5 à 7 g par bloc, sur 1,5 à 2 cm de haut maximum. Garder 1 cm de crème jaune visible entre eux. Ne pas dorer. Servir le surplus de meringue à part.