Flan en grandes cases vanille-cacao

La préparation

1. Étaler la pâte et foncer le fond du moule carré sur 3 mm, avec un rebord de 3 cm. Réfrigérer 20 minutes. Chauffer à 180 °C.
2. Faire chauffer lait, crème et vanille. Fouetter œufs, sucre et fécule, puis ajouter progressivement le lait chaud.
3. Reverser en casserole et cuire en fouettant jusqu’à une ébullition franche ; poursuivre 1 minute. Retirer la gousse et laisser tiédir 10 minutes en remuant.
4. Peser l’appareil cuit. Réserver cinq neuvièmes nature et incorporer le cacao aux quatre neuvièmes restants. Mettre chaque préparation épaisse dans une poche.
5. Dessiner mentalement une grille de trois par trois, cases de 8 cm. Pocher les deux appareils alternativement dans leurs cases, en couches de 2 à 2,5 cm, en montant les zones petit à petit pour qu’elles se soutiennent. Lisser sans mélanger. Garder 5 mm sous le bord et mettre le surplus en ramequin.
6. Cuire 35 à 45 minutes jusqu’à surface légèrement brunie et bords pris. Refroidir 1 heure puis réfrigérer 4 heures. Couper selon les cases ; les limites peuvent être légèrement ondulées.