Citron-meringue en soleil de manga

La préparation

1. Sabler farine, beurre de pâte et sucre glace puis incorporer l’œuf. Réfrigérer 30 minutes. Étaler sur 5 mm, découper un disque de 26 cm et piquer. Cuire 20 à 25 minutes à 175 °C ; cuire les chutes à côté. Refroidir 30 minutes.
2. Fouetter jus, zestes, trois œufs, sucre de crème et fécule. Chauffer jusqu’aux premiers bouillons, poursuivre 30 secondes puis incorporer les 80 g de beurre hors du feu. Refroidir et réfrigérer 2 heures.
3. Étaler environ 500 g de crème froide sur le disque en gardant 1 cm de bord libre ; conserver tout surplus dans une coupe. La couche reste basse et ne doit pas déborder.
4. Chauffer blancs et 150 g de sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C puis monter hors du bain jusqu’à refroidissement. Déposer cinq grosses cuillerées réparties au bord de la crème et les étirer vers le centre en triangles larges et couchés.
5. Dorer légèrement au chalumeau. Laisser une zone citron ronde visible au centre et entre les cinq rayons. Servir le surplus de meringue avec les biscuits de découpe, après l’avoir doré sur une assiette adaptée.