Tarte citron au trait chocolat-amande secret

La préparation

1. Sabler farine, beurre de pâte et sucre glace, puis incorporer l’œuf. Réfrigérer 30 minutes, étaler sur environ 3 mm et foncer le moule. Cuire à blanc 15 minutes à 175 °C avec poids puis 10 minutes sans poids ; refroidir.
2. Fondre le chocolat au lait puis mélanger avec la purée d’amande et les amandes finement hachées. Étaler au fond de la tarte froide sur environ 2 mm, sans recouvrir les bords. Réfrigérer 20 minutes.
3. Fouetter jus, zestes, trois œufs, 130 g de sucre et fécule. Cuire en remuant jusqu’aux premiers bouillons puis 30 secondes de plus. Hors du feu, incorporer les 80 g de beurre. Tiédir à moins de 35 °C avant de verser doucement sur la bande chocolat-amande. Réfrigérer 2 heures.
4. Chauffer blancs et 150 g de sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C, puis fouetter au batteur jusqu’à refroidissement. Étaler en couche souple et basse, puis dorer brièvement au chalumeau.
5. Couper une part : une bande brune mince doit être visible sous la crème jaune, entre celle-ci et le sablé.