Flan vanille aux demi-poires invisibles

La préparation

1. Peler les poires, les couper en deux et retirer les cœurs. Faire frémir eau, 30 g de sucre et jus de citron ; pocher les quatre moitiés 10 à 12 minutes, juste tendres. Égoutter et sécher soigneusement.
2. Étaler la pâte en disque de 34 cm sur environ 2,5 mm, foncer le moule jusqu’à 5 cm de hauteur et piquer le fond. Réfrigérer 30 minutes. Chauffer le four à 180 °C.
3. Chauffer lait, crème et vanille. Fouetter œufs, 160 g de sucre et fécule ; ajouter progressivement le lait chaud, remettre en casserole et cuire 1 minute à pleine ébullition en fouettant. Retirer la gousse et tiédir 10 minutes.
4. Déposer 1 cm de crème sur la pâte. Ranger les quatre demi-poires en étoile, face plate dessous et pointe vers le centre, sans qu’elles touchent le bord. Couvrir du reste de crème jusqu’à 8 mm sous le bord ; mettre le surplus éventuel en ramequin pour le cuire à côté.
5. Cuire environ 45 à 55 minutes jusqu’au dessus bien brun et au centre légèrement mobile. Refroidir sur grille puis réfrigérer au moins 4 heures. Couper en huit parts, en passant au milieu de chaque demi-poire une fois sur deux.