Tarte citron longue, deux rubans de meringue

La préparation

1. Sabler farine, beurre froid et sucre glace puis ajouter l’œuf. Réfrigérer 30 minutes. Étaler à 3 mm et foncer le moule rectangulaire ; conserver les chutes pour des sablés cuits séparément. Cuire à 175 °C, 15 minutes avec poids puis 8 à 10 minutes sans poids.
2. Fouetter jus de citron, zeste, trois œufs, 130 g de sucre et fécule. Chauffer en fouettant jusqu’aux premiers bouillons, cuire encore 30 secondes puis incorporer les 80 g de beurre hors du feu.
3. Verser dans le fond cuit et froid jusqu’à 5 mm du bord ; s’il reste de la crème, la servir séparément. Réfrigérer 2 heures.
4. Chauffer les 60 g de blancs et les 100 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Retirer et monter au batteur jusqu’à refroidissement.
5. Répartir la meringue à la cuillère en deux rubans bas de 2 à 3 cm de large dans la longueur de la tarte, à proximité des côtés. Garder une bande jaune libre au centre. Dorer brièvement au chalumeau puis réserver au froid.