Bougies glacées à l’orange

La préparation

1. Séparer les œufs. Fouetter les jaunes avec 25 g de sucre et la fécule. Chauffer lait et zeste, incorporer puis cuire 1 minute à ébullition en fouettant. Ajouter jus d’orange et refroidir 30 minutes.
2. Chauffer les trois blancs et les 30 g de sucre restants au bain-marie jusqu’à 71 °C en fouettant, puis monter hors du bain jusqu’à refroidissement. Fouetter les 200 ml de crème froide en chantilly souple.
3. Incorporer la meringue puis la chantilly à la crème orange froide. Répartir dans les moules posés sur un plateau, à 5 mm sous le bord ; garder tout surplus dans une petite boîte. Congeler au moins 8 heures.
4. Pendant la congélation, couper six petits triangles trapus dans les 30 g d’orange confite. Faire fondre les 30 g de chocolat blanc et laisser tiédir sans durcir.
5. Démouler les cylindres sur des assiettes froides. Déposer une petite cuillerée de chocolat blanc au sommet, en laissant une seule coulure courte. Poser un petit triangle trapu d’orange confite en appui dans le chocolat sur le sommet, puis laisser détendre 5 minutes avant de servir. Aucun élément n’est allumé.