Soufflés carrés aux deux grandes moitiés

La préparation

1. Beurrer les quatre ramequins de bas en haut et poudrer de sucre avec les quantités prévues. Réfrigérer et chauffer à 190 °C.
2. Séparer les œufs. Mélanger les jaunes avec 25 g de sucre et la fécule. Chauffer lait et zeste, verser sur le mélange puis faire épaissir 1 minute à ébullition en fouettant.
3. Hors du feu incorporer le jus d’orange. Transférer dans un saladier et laisser tiédir 15 minutes.
4. Diviser la crème orange tiédie en deux. Mélanger le cacao avec les 15 ml de lait supplémentaires, l’incorporer à une moitié. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants puis en incorporer la moitié délicatement dans chaque préparation.
5. Avec deux cuillères, remplir simultanément chaque ramequin d’un côté orange et d’un côté cacao, en gardant 1 cm sous le bord. Ne pas mélanger ; la séparation peut rester légèrement sinueuse. Cuire 15 à 19 minutes sans ouvrir le four.
6. Servir immédiatement, sans sucre glace qui masquerait les deux grandes zones. Prévoir un ramequin supplémentaire pour tout surplus.