Soufflés à l’orange au cœur de ganache

La préparation

1. Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché. Mélanger, répartir dans quatre petites empreintes et congeler environ 2 heures.
2. Beurrer les ramequins de bas en haut, poudrer avec les 20 g de sucre destinés aux moules puis réserver au froid. Chauffer le four à 190 °C avec une plaque à mi-hauteur.
3. Séparer les trois œufs. Mélanger les jaunes avec 25 g de sucre et la fécule. Chauffer lait et zeste, verser sur les jaunes, puis cuire 1 minute à ébullition en remuant. Ajouter le jus d’orange hors du feu et tiédir 15 minutes.
4. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants puis incorporer en trois fois. Remplir les ramequins à moitié, poser une pastille congelée au centre et couvrir d’appareil sans dépasser 1 cm sous le bord. Cuire tout éventuel surplus dans un ramequin supplémentaire.
5. Enfourner sur la plaque chaude 16 à 20 minutes sans ouvrir. Servir immédiatement ; ouvrir le sommet à la cuillère pour montrer la ganache fondue.