Dômes de riz au lait au cœur de pomme

La préparation

1. Répartir la compote dans six empreintes de 25 ml et congeler au moins 2 heures. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 minutes.
2. Chauffer le litre de lait avec vanille et sel. Ajouter le riz et cuire très doucement 30 minutes en remuant, puis ajouter le sucre et poursuivre 5 à 10 minutes. Les grains doivent être tendres et le riz encore crémeux. Retirer la gousse.
3. Hors du feu, laisser cesser le frémissement puis dissoudre la gélatine essorée dans le riz chaud. Refroidir en remuant jusqu’à ce qu’il soit tiède, environ 20 minutes.
4. Déposer du riz dans le fond et contre les parois des six moules. Placer un insert de compote au centre de chacun, sans toucher les parois, puis couvrir de riz. Garder une épaisseur d’au moins 1 cm autour ; répartir un éventuel surplus dans un petit bol.
5. Réfrigérer au moins 4 heures. Démouler délicatement et couper un dôme : la compote décongelée est enfermée au milieu du riz pris mais souple.