Liégeois à la chantilly enfermée

La préparation

1. Délayer cacao, sucre et fécule dans un peu de lait froid, ajouter le reste du lait puis porter à ébullition en remuant. Cuire 1 minute et ajouter le chocolat haché hors du feu.
2. Étaler la crème dans un plat peu profond, filmer au contact et refroidir 30 minutes, puis réfrigérer 2 heures. Assouplir ensuite très brièvement au fouet ; elle doit être froide et tartinable, jamais chaude lors de l’ajout de chantilly.
3. Monter les 150 ml de crème avec le sucre glace en chantilly assez ferme mais souple. Peser la crème chocolat et en réserver environ un quart pour fermer les bols.
4. Répartir le reste du chocolat au fond et contre les bords des six bols. Déposer un sixième de chantilly au centre de chacun, sans toucher les côtés. Couvrir avec la crème chocolat réservée, à la cuillère ou avec une poche, sans mélanger les couleurs.
5. Réfrigérer 1 heure. Servir avec une cuillerée prélevée dans un bol pour montrer la poche blanche sous le dessus sombre.