Soufflés dans leurs coques d’orange

La préparation

1. Laver six grosses oranges non traitées. Prélever finement le zeste d’une seule, sans entamer profondément sa peau. Couper un chapeau à chaque fruit et retirer la pulpe à la cuillère en gardant les coques intactes. Presser la pulpe, mesurer 60 ml de jus pour la recette et conserver le reste séparément.
2. Vérifier que les coques peuvent contenir chacune au moins 150 ml. Les sécher, enduire leur intérieur d’une fine couche de beurre puis de sucre pris dans les quantités de chemisage. Les caler dans les ramequins. Beurrer et sucrer aussi le petit ramequin de réserve.
3. Chauffer à 190 °C avec une plaque. Séparer les œufs. Mélanger jaunes, 25 g de sucre et fécule. Verser dessus le lait chauffé avec le zeste puis reverser en casserole et faire épaissir 1 minute à ébullition. Incorporer les 60 ml de jus hors du feu, puis tiédir 15 minutes.
4. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants. Incorporer un tiers à la crème puis le reste délicatement. Garnir les coques jusqu’à 1 cm du bord, sans forcer tout l’appareil dans six fruits : verser un éventuel surplus dans le ramequin de réserve.
5. Poser les ramequins sur la plaque chaude et cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir la porte. Servir immédiatement dans les ramequins de maintien, sans remettre les chapeaux.