Riz au lait à l’opercule fondant

La préparation

1. Cuire le riz dans le litre de lait frémissant avec la gousse de vanille et le sel 30 minutes à feu doux, puis ajouter les 80 g de sucre et poursuivre 5 à 10 minutes. Retirer la gousse.
2. Répartir environ 150 à 160 ml dans chaque verre en laissant au moins 3 cm libres au-dessus ; conserver un éventuel surplus dans un bol. Refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
3. Fondre le chocolat. Étaler six disques adaptés à l’ouverture intérieure des verres, environ 7 cm, avec 10 g de chocolat chacun sur papier ; ils doivent être fins, proches de 2 mm. Faire prendre 30 minutes au frais. Garder les petites chutes pour le service.
4. Poser les disques sur le riz froid, sans les pousser au fond : ils sont directement soutenus par sa surface. Chauffer les 300 ml de lait supplémentaire avec les 10 g de sucre et la vanille jusqu’à 65–70 °C.
5. Au service verser environ 50 ml de lait chaud par verre en filet au centre du disque. Attendre quelques secondes puis ouvrir le chocolat assoupli avec la cuillère : le riz blanc apparaît et le chocolat se mêle au lait.