Crèmes caramel aux étoiles de poire à dévoiler

La préparation

1. Peler la poire, couper six tranches de 4 mm autour du cœur puis y découper six petites étoiles de 3 cm. Pocher doucement 3 minutes dans les 200 ml d’eau, les 15 g de sucre et le citron. Égoutter sur une passoire puis sécher ; servir les chutes de poire à côté, cuites dans le même sirop si souhaité.
2. Faire un caramel ambré avec les 100 g de sucre et les 30 ml d’eau, répartir au fond des six ramequins et laisser durcir 5 minutes. Poser une étoile de poire au centre de chaque fond.
3. Chauffer lait et vanille. Mélanger œufs et 80 g de sucre sans faire mousser, ajouter le lait chaud puis filtrer. Verser doucement dans les ramequins pour ne pas déplacer les étoiles.
4. Cuire au bain-marie à 150 °C pendant 40 à 45 minutes, bords pris et centre frémissant. Sortir de l’eau, refroidir 45 à 60 minutes puis réfrigérer au moins 4 heures.
5. Au service, décoller les bords, retourner chaque ramequin sur une assiette creuse puis soulever le moule : l’étoile de fruit apparaît sous le caramel ambré.