Liégeois aux deux battants de biscuit cacao

La préparation

1. Délayer les 25 g de cacao, le sucre et la fécule dans un peu de lait froid. Ajouter le reste de lait, porter à ébullition puis cuire 1 minute en fouettant. Incorporer les 150 g de chocolat hors du feu. Répartir dans les coupes, refroidir 30 minutes et réfrigérer 3 heures.
2. Pendant ce repos, sabler farine, 15 g de cacao, 35 g de sucre glace et les 40 g de beurre. Ajouter l’œuf, former une pâte sans pétrir longtemps et réfrigérer 30 minutes.
3. Étaler entre deux papiers en rectangle de 15 × 24 cm sur environ 5 mm. Découper douze rectangles de 5 × 6 cm, piquer et cuire 12 à 15 minutes à 170 °C. Refroidir. Cuire les petites chutes à côté si nécessaire.
4. Monter les 250 ml de crème avec les 20 g de sucre glace en chantilly souple. Poser une grande cuillerée basse au centre de chaque coupe.
5. Déposer deux biscuits côte à côte sur la chantilly, à plat et directement soutenus. Pour la révélation, soulever les deux battants et les poser sur l’assiette ; la touche blanche apparaît sur le chocolat sombre.