Pets-de-nonne en petits éclairs bicolores

La préparation

1. Porter eau, beurre, 15 g de sucre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d’un coup puis dessécher 2 minutes sur feu moyen.
2. Transférer dans un bol, laisser tiédir 5 minutes puis incorporer les œufs battus progressivement. La pâte doit former un V souple à la spatule ; arrêter avant le dernier œuf si elle devient trop fluide.
3. Avec deux cuillères humides, façonner des quenelles allongées de 22 à 25 g. Les glisser délicatement dans l’huile à 165–170 °C, récipient au maximum à moitié plein. Ne pas extruder à travers une poche fragile.
4. Frire 5 à 6 minutes en retournant, jusqu’à des beignets gonflés et cuits au centre ; vérifier une première pièce. Égoutter et refroidir 30 minutes. Le nombre varie selon l’œuf effectivement ajouté.
5. Fondre le chocolat noir. Mélanger sucre glace et jus d’orange, colorer en orange. Napper une moitié longitudinale du dessus avec 3 à 4 g de chocolat, l’autre avec 3 à 4 g de glaçage. Garder les côtés nus et laisser prendre 30 minutes.