Pets-de-nonne au petit cœur d’orange

La préparation

1. Fouetter l’œuf de crème avec les 30 g de sucre, la fécule, le jus et le zeste. Chauffer en remuant jusqu’aux premiers bouillons puis cuire 30 secondes. Hors du feu incorporer les 20 g de beurre. Refroidir en plat peu profond et réfrigérer environ 1 heure.
2. Porter eau, 60 g de beurre, 15 g de sucre et sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher 2 minutes. Tiédir 5 minutes et incorporer progressivement les trois œufs battus jusqu’au V souple, sans ajouter le dernier fond si la pâte est déjà assez souple.
3. Chauffer l’huile à 165–170 °C. Former environ vingt-quatre portions de la taille d’une noix ; frire par petites fournées 4 à 5 minutes, en retournant. Ouvrir la première pour vérifier le centre cuit et creux.
4. Égoutter puis rouler dans les 40 g de sucre. Refroidir complètement environ 25 minutes. Percer une petite ouverture sous chaque beignet et injecter environ 6 g de crème orange froide, sans le faire éclater ; servir le reste de crème à côté.
5. Garder au frais jusqu’au service et ouvrir un beignet pour révéler la crème.