Pets-de-nonne ouverts à la ganache souple

La préparation

1. Chauffer les 100 ml de crème jusqu’au frémissement, verser en trois fois sur les 70 g de chocolat haché et mélanger. Refroidir puis réfrigérer 2 heures jusqu’à une ganache souple qui tient sur une cuillère.
2. Pendant les 2 heures de repos de la ganache, préparer puis cuire les beignets : porter eau, beurre, 15 g de sucre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine, puis dessécher 2 minutes à feu moyen. Tiédir 5 minutes et incorporer les œufs battus progressivement, jusqu’à un V souple à la spatule ; tout l’œuf peut ne pas être nécessaire.
3. Chauffer l’huile à 165–170 °C dans un récipient rempli au maximum à moitié. Déposer de petites cuillerées de pâte de 17 à 20 g, par fournées. Frire 4 à 5 minutes en retournant, jusqu’à cuisson intérieure vérifiée sur la première pièce.
4. Égoutter, laisser refroidir complètement 20 minutes puis ouvrir chaque boule aux deux tiers horizontalement, sans détacher totalement le dessus.
5. Assouplir la ganache à la spatule. Répartir environ 7 g dans chaque boule, refermer légèrement en laissant voir la garniture. Tamiser 4 g de cacao sur l’ensemble et servir le jour même.