Enveloppes de kouign-amann

La préparation

1. Pétrir farine, eau tiède, levure et sel 8 minutes. Laisser gonfler 1 heure puis réfrigérer 30 minutes. Former le beurre en carré de 15 cm.
2. Enfermer le beurre dans la pâte étalée en carré de 25 cm. Étaler, plier en trois et réfrigérer 20 minutes. Faire deux nouveaux tours en répartissant la moitié du sucre à chaque fois.
3. Étaler en rectangle de 40 × 30 cm, environ 6 mm. Découper huit rectangles de 10 × 15 cm. Rabattre 4 cm depuis un petit côté, puis rabattre le côté opposé sur environ 4 cm, en chevauchant légèrement au milieu. Marquer délicatement les deux coins du rabat supérieur, sans couper.
4. Poser dans les moules beurrés et sucrés avec les quantités prévues. Détendre 20 minutes puis cuire 28 à 35 minutes à 190 °C, jusqu’à caramélisation franche.
5. Démouler après 5 minutes avec des maniques, puis tiédir 20 minutes. Les rabats doivent rester visibles, sans timbre ni cachet ajouté.