Kouign-amann aux trois panneaux à soulever

La préparation

1. Cuire les pommes en dés avec eau et citron, couvert 10 minutes puis à découvert, pour obtenir environ 280 g de compote épaisse ; refroidir. Pétrir farine, eau tiède, levure et sel 8 minutes. Lever 1 heure puis refroidir 30 minutes. Façonner les 200 g de beurre en carré de 15 cm.
2. Enfermer le beurre dans la pâte étalée à 25 cm, étaler puis plier en trois. Refroidir 20 minutes. Faire deux autres tours avec 90 g de sucre à chaque tour, en gardant la pâte froide.
3. Étaler en carré de 30 × 30 cm. Couper en deux rectangles de 15 × 30 cm ; garder l’un entier et découper l’autre en trois panneaux de 10 × 15 cm. Poser sur plaques chemisées beurrées et sucrées avec les 20 g de beurre et 20 g de sucre, en espaçant les panneaux. Détendre 20 minutes.
4. Piquer régulièrement la base et les panneaux pour une pousse basse. Cuire à 185 °C, environ 25 à 30 minutes pour les panneaux et 30 à 35 minutes pour la base, en surveillant le caramel ; prévoir deux fournées si nécessaire. Attendre 5 minutes puis transférer sur grille, refroidir complètement.
5. Tartiner la base de compote sur 5 à 6 mm et poser les trois panneaux dessus, jointifs et soutenus. Au service soulever un panneau puis couper la base en neuf morceaux, en partageant chaque panneau en trois.