Couronne briochée au couvercle à soulever

La préparation

1. Pétrir les ingrédients de brioche comme une pâte souple : farine, levure, 80 ml de lait tiède, deux œufs, 70 g de sucre, sel et fleur d’oranger 8 minutes, puis les 90 g de beurre pendant 8 minutes. Ajouter les 80 g de fruits confits en dés. Lever 1 h 30.
2. Dégazer, former un anneau avec un trou central de 12 cm, poser sur plaque puis lever 1 heure. Dorer au jaune, répartir les 30 g de sucre en grains et cuire 25 à 30 minutes à 175 °C. Refroidir complètement environ 1 heure.
3. Pendant les levées, fouetter les deux jaunes de crème avec 40 g de sucre et la fécule. Verser les 250 ml de lait chaud vanillé, remettre en casserole et cuire 1 minute à ébullition en fouettant. Ajouter les 20 g de beurre, refroidir en plat peu profond puis réfrigérer.
4. Couper la couronne horizontalement à environ 2 cm sous le dessus pour obtenir un anneau-couvercle assez épais pour être soulevé. Soutenir ce couvercle avec deux spatules et le poser à côté. Tartiner la base de confiture d’abricot, étaler la crème froide en une couche de 1 cm maximum, puis disposer les 60 g de fruits confits de décor en petits groupes.
5. Reposer le couvercle. Au service, le soulever pour montrer la couronne de crème et de fruits ; le redéposer puis couper les parts. Ne pas laisser l’ensemble à température ambiante plus longtemps que le service.