Gaufres liégeoises au sceau de chocolat à casser

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait tiède, œufs, sucre et sel 6 minutes, puis incorporer le beurre. Lever 1 h 15, ajouter le sucre perlé, diviser en dix pâtons et reposer 15 minutes.
2. Cuire les poires en petits dés avec citron et eau 10 minutes à couvert, puis sécher à découvert et écraser pour obtenir environ 240 g de compote épaisse. Refroidir.
3. Fondre le chocolat et étaler dix disques de 6 cm, environ 9 g chacun sur papier, épaisseur proche de 2 mm. Laisser prendre à température fraîche ou 15 minutes au réfrigérateur ; le petit reste peut être servi en copeaux à côté.
4. Cuire les gaufres 3 à 4 minutes par fournée, selon le gaufrier. Refroidir sur grille 20 minutes pour que le chocolat ne fonde pas.
5. Déposer 20 à 24 g de compote au centre de chaque gaufre, sur une zone de 4 cm. Poser un disque de chocolat dessus, bien à plat et soutenu par la compote. Au service casser le disque avec le dos de la cuillère pour dévoiler le fruit.