Triangles de kouign-amann aux pans bleus

La préparation

1. Pétrir farine, eau à 30 °C, levure et sel 8 minutes. Couvrir et laisser gonfler 1 heure, puis réfrigérer 30 minutes. Façonner le beurre entre deux papiers en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, poser le beurre au centre et rabattre les coins pour l’enfermer. Étaler en rectangle puis plier en trois. Réfrigérer 20 minutes.
3. Étaler à nouveau, répartir la moitié du sucre et plier en trois. Répéter avec le sucre restant ; travailler rapidement et remettre au froid si le beurre fuit.
4. Étaler la pâte en rectangle de 24 × 32 cm, sur 8 mm environ. Découper douze carrés de 8 cm puis plier chacun une fois en diagonale, sans presser les couches. Poser sur la plaque beurrée et sucrée avec les quantités prévues, en espaçant de 2 cm.
5. Laisser détendre 20 minutes puis cuire 25 à 35 minutes à 185 °C jusqu’au caramel doré. Si les triangles ne tiennent pas sans se toucher, employer deux plaques et les cuire séparément. Décoller après 3 minutes et refroidir 45 minutes.
6. Fondre le chocolat blanc et colorer en bleu. Étaler 6 à 7 g sur un seul grand pan supérieur de chaque triangle en laissant l’autre moitié caramélisée nue. Laisser prendre 30 minutes et réserver le surplus.