Kouign-amann en livres feuilletés

La préparation

1. Pétrir farine, eau tiède, levure et sel 8 minutes. Laisser gonfler 1 heure puis réfrigérer 30 minutes. Façonner le beurre en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, enfermer le beurre en rabattant les coins. Étaler et plier en trois ; réfrigérer 20 minutes. Faire deux nouveaux tours en répartissant à chaque fois la moitié des 180 g de sucre.
3. Abaisser en rectangle de 36 × 24 cm, environ 7 à 8 mm. Le couper en deux rectangles de 18 × 24 cm. Replier chacun en deux pour former un livre de 18 × 12 cm, sans souder le bord ouvert.
4. Beurrer et sucrer les moules avec les quantités prévues, poser les livres et détendre 20 minutes. Cuire à 190 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à doré et caramélisé dessous.
5. Attendre 5 minutes puis démouler avec des maniques avant durcissement du caramel. Refroidir 15 minutes. Présenter les strates ouvertes vers l’avant et couper chaque livre en quatre parts.