Kouign-amann en coussins à la pomme cachée

La préparation

1. Cuire la pomme en dés avec citron et eau à couvert 8 minutes puis à découvert jusqu’à obtenir environ 150 g de petits dés presque secs ; refroidir. Pétrir farine, eau tiède, levure et sel 8 minutes. Lever 1 heure puis refroidir 30 minutes. Façonner les 200 g de beurre en carré de 15 cm.
2. Étaler la pâte en carré de 25 cm, enfermer le beurre en rabattant les coins, étaler puis plier en trois. Réfrigérer 20 minutes. Faire deux autres tours en répartissant 90 g de sucre à chaque tour ; refroidir si le beurre ramollit.
3. Étaler en rectangle de 20 × 30 cm et découper six carrés de 10 cm. Mettre 25 g de pomme au centre de chacun. Humidifier à peine les pointes, rabattre les quatre coins puis pincer toutes les jonctions pour fermer les coussins.
4. Beurrer et sucrer la plaque chemisée avec les 20 g de beurre et 20 g de sucre. Poser les coussins couture dessous, espacés de 5 cm, puis détendre 20 minutes. Cuire à 185 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à une coloration caramel et un dessous cuit.
5. Attendre 5 minutes puis transférer sur grille avant que le caramel colle. Tiédir 25 minutes avant de couper et découvrir les dés de pomme.